鵝肝的辨別工藝：

1.體形要夠大。一個完整的鵝肝大約在700到800克之間。

2.一般鵝肝是帶有淺淺粉紅，或淡金黃色或淡青黃色，而出自圖盧茲鵝的鵝肝顏色是白的，出自史特拉斯堡鵝的鵝肝比較偏粉紅且較硬。

3.破損的鵝肝堅決不選。

4.有的鵝肝被裝在瓶子里出售，可以保存很多年，就像酒一樣。

5.鑒別鵝肝和鴨肝，標簽顏色不同，鵝肝為金黃色標簽，鴨肝為白色標簽。

6.熟吃時，好的鵝肝批濃郁，細膩滑潤，入口即化，帶一點淡淡的鵝肝香，不腥。冷吃一般是將肥鵝肝去血筋后攪碎制成泥狀，也就是我們通常所說的鵝肝醬。